餐桌上的衍变

　　艾贝保·热合曼

　　（乌鲁木齐）

　　民以食为天。上世纪六十年代相当长的一段时间内，解决温饱问题成了人们生活中最重要的事情之一。即便是在以种地为生的乡下人那里，吃上一顿油水汪汪、碗里有肉疙瘩的饭食，也不是一件容易的事。我父亲喜欢养羊，尤其是阿勒泰大尾羊，自从他拥有了一只阿勒泰大尾羊之后，便精心饲养。冬天的晚上，他担心羊被贼偷了，甚至把羊拉进屋里，拴在木橛子上，免得家里五个孩子眼巴巴看着到嘴的美味成了泡影。

　　终于有一天，这只膘肥体壮的阿勒泰大尾羊被宰了，大部分的肉和皮子被父亲卖掉了，孩子的鞋、书包和家里的针头线脑，都要从中开支，剩下的一些羊肋条和杂碎，就成了全家改善生活的唯一指望。所谓羊杂碎，就是羊头、羊蹄子、肚子、肠子和心肝肺的统称，要认真洗了、涮了、燎了，很费工夫。但我们乐此不疲，一趟又一趟地从外面提泉水回来，或者帮大人把碎木柴塞进炉灶中，等炉火把炉棍烧得通红，再小心翼翼地抽出来，交给父亲或者母亲。随着一股股青烟袅袅升起，羊头、羊蹄子刺鼻的焦煳味变得浓郁起来，不等羊杂下锅，我们这些孩子早已馋得流哈喇子了。

　　我们时常盼着这样的日子早一天到来。可是一只羊从小喂到大，没有几个月的时间，是卖不上好价钱的。幸亏家里的那只蓝色搪瓷罐子里，还有积存的羊油，母亲烙饼子和炒菜时，舀一勺放进锅里，饭菜多少就有了一点味道。一天三顿饭，早饭通常是“乌麻什”（面糊糊），冬天就缸里腌的咸菜，夏天“皮辣红”，也就是把皮牙子、辣椒和西红柿切好后拌在一起，撒点盐，倒点醋，就这么简单。中午稍微讲究一些，家人会认认真真做顿饭，然而最好也不过是一人一盘拉条子而已，最多两个菜，没有肉的日子里，鸡蛋权当荤菜。最让人等得着急的是，那些年生活紧张，白面少，粗粮多，大人和面时不得不掺进玉米面，因而面不好拉，就切成“波道子”，一是煮得时间长，二是面出锅不用筷子捞，要用笊篱搭，面一截一截的，粗粝，硬实，不好消化，却没有办法。到了晚上那顿饭，喝一点茶，吃一点馕，到了半夜肚子咕咕响，爬起来，再泡一点干馕，一天一天就这么没滋没味地过去了。

　　说到馕，我想起两件事，一是上世纪七十年代末，我在乌鲁木齐市东山区芦草沟乡（现米东区芦草沟乡）一所中学上高中，到了中午休息时，打开书包一看，早晨装进去的小半块馕，已不见了踪影，肯定是被哪个饥肠辘辘的同学，偷偷“拿走”填进了肚子。我只好装作若无其事，整个下午忍受着饥饿带来的煎熬。另一个是城里的姑妈家，那些年几乎成了吐鲁番老家人的“接待站”，时常有亲戚过来小住，好饭好菜供不起，只好打一馕坑一馕坑的包谷馕，这馕看上去是金黄色的，裂着口子，摸着是干硬的，泡在滚烫的茶或者汤饭中，一碗变成两碗，头上淌着汗水，胃里盛得满满的，靠这些包谷馕，不知打发了多少个亲戚。

　　还有就是吃饺子，一是做起来工序繁琐，加之只有母亲一个人动手，吃一顿饺子，几乎要花去她大半天的时间。二是做饺子最要紧的食材是牛羊肉，而牛羊肉在那些年又是非常稀缺的，所以吃饺子需要等待一个有肉的机会。可偏偏包饺子的日子，家里总会有客人不期而至，家人忙活了半天，自己吃得少，客人吃得多，我的小弟就嘟囔：“下回吃饺子，先把院门关好了，不然肚子吃不饱，眼睛更饿了。”

　　到了1977年恢复高考，我去山东曲阜上大学，吃一顿饺子也不是想吃就能吃得上的。我记得最清楚，到了学校食堂吃饺子的时候，大师傅用笊篱把饺子捞上来，一五一十数好数，才把饺子盛进我们递过去的饭盆里，多一个都要拨回去。后来生活稍有好转，想吃饺子了，我们几个同学便结伴而行到曲阜县城，找一家羊肉水饺馆，剥了蒜，倒上醋，热气腾腾的饺子端上来，那味道至今都难忘呢。

　　那些年谁家都寒酸，表现在“吃”字上，皆为“巧妇难为无米之炊”。想吃一次抓饭，要么有尊贵客人造访，要么遇上红白喜事，寻常日子里，很难油啊肉啊米啊一起下到锅里。那时，我们盼着两个日子，一个是生产队夏收时节，壮劳力集中住在旱地窝棚，开镰收割那一天，都要做一大锅抓饭，全队男女老少端着饭碗饭盆，齐刷刷地来到旱地那棵大树底下，实实在在享受一次美味的抓饭带来的喜悦。还有一个就是去天池旅游的日子，全队青年坐上大卡车，带着铁锅大米胡萝卜和清油，一路颠簸来到天池，拾柴的拾柴，支锅的支锅，买羊的去买羊，顾不上看风景，一门心思都在那一锅抓饭上，一个来回下来，累得几乎要散了骨头架子。

　　到了上世纪八九十年代，人们的生活可以用日新月异来形容了。不管是城市还是乡村，都发生了天翻地覆的变化，这是我们的父辈们做梦都没有想到的事情。特别是吃饭这个关乎千家万户生计的头等大事，从来没有变得像现在这样根本不值一提——以往吃一顿饱饭是奢望，而如今，天天像是过节，食材比过去逢年过节还要丰富，吃什么，怎么吃，到哪里吃，只有想不到的，没有吃不到的。就以新疆人念念不忘的拌面为例：有家常拌面、过油肉拌面、过水面。还有形形色色的地方特色拌面，譬如伊犁碎肉拌面、米泉风味拌面、奇台老牌子拌面、托克逊过境公路拌面等，各有各的经营之道，各有各的独特味道，有的拌面品牌不但在新疆遍地开花，还在内地省份扎下了根。

　　我想起一个吃货朋友最近讲的一件事，他说有一天突发奇想，不顾路途遥远，和朋友专门开着私家车，从乌鲁木齐一路开到托克逊去吃拌面。来回300多公里，一路车马劳顿，又是过路费，又是给车加油，不但成本高，还很费事，但这位朋友却觉得非常划算，他说自己切身体会到了托克逊拌面的魅力所在。正是因为拌面的大众性和多样性，人们才趋之若鹜，不离不弃，就像我的这位朋友，为了一顿拌面，做了一件“头比身子重”的事情，看似不值得，实则是一种生活向高质量衍生的缩影。近些年托克逊则以拌面为载体，催生出一个别开生面的“拌面节”，正是顺应了人们食物多样性的需求。

　　以前我们买羊肉，都要挑肥拣瘦，希望卖肉师傅多给一些白花花的肥肉，以便回家多炼一些羊油，让锅里顿顿漂着油花子，这样看上去才有了生活的味道。肥肉和动物油吃多了，高血压或是血栓等各种心血管疾病就会找上门来。所以，对于肥肉和动物油，有了保健意识的人们早就摒弃了。而对以往“瓜菜代”时期的一些野菜野味情有独钟，像什么“榆钱子”“蒲公英”“野韭菜”“苜蓿芽”，到了时节，总有不少人专门到乡下采摘。因而有些农家乐就打起了土鸡土菜的牌子，尝一尝味道确实不错。更有人家以蜇人的“蝎子草”——荨麻掐尖拌凉菜，不失为最具乡村气息的上佳食材之一。

　　生活的确是芝麻开花节节高，一年更比一年好。人们想吃啥就做啥，想吃哪一道菜，就去哪一家饭馆。地方特色，水产海鲜，西式风味，如果到了火锅店，食材琳琅满目，应接不暇，自己挑，任意选，一碟一碟端上桌，一人一个火锅，一人一个口味，听着音乐，吃着美食，聊着家常，多惬意，多滋润。以前请客要在家里摆上一大桌菜，现如今，亲朋好友相聚，提前在饭店订一个包厢，则省去很多不必要的麻烦和劳累，吃得还很好。手机微信一扫二维码，瞬间就把账也结了，方便极了。或者想吃什么口味，又懒得动弹，叫外卖这件小事在手机上可以完成，坐在家里，很快就有人把饭菜送上门来了。

　　先进快捷的通信时代，真的给我们带来了从未有过的极大便利。想起很多年前的一个冬天，我母亲病了，很想吃西瓜，我们费了很多周折，来到当时几十公里外的乌鲁木齐市，才能满足母亲这个小小的愿望。而现在，不论春夏秋冬，想吃什么水果，就有什么水果，本地的，内地的，甚至一些国外叫不上名字的水果，许多超市都有，不费吹灰之力，很快就能享用到。

　　感恩新时代的美好赐予，期盼这样的新生活日久天长。